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比专业评茶师更客观,绿茶的评级也可以通过代谢组实现

绿茶等级评定一般依靠专业评茶师来划分,主要依靠综合考量茶叶外观、香气、湿评内质、茶汤颜色等。评茶师会对茶汤品质进行苦、涩、甜、甘等方面的进一步专业评价。因此,专业而准确的茶叶品质评定需要经验丰富的评茶师,且具有很强的主观性。为了克服这些缺点,很多科研工作者研究了茶汤成分与茶叶感官品质之间的联系,以期能建立更客观、准确的茶叶品质分级的方法。


Prediction of Chinese green tea ranking by metabolite profiling using

ultra-performance liquid chromatography–quadrupole time-of-flight

mass spectrometry (UPLC–Q-TOF/MS)

通过代谢组学对中国绿茶进行品质分级

Food Chemistry IF=4.529


实验材料

从中国浙江、四川、贵州、山东等地春季(3.25-5.15)收集的50种绿茶(一芽一叶),根据龙井茶的制作工序加工,20℃保存。茶叶由专业评茶师做评价分级,茶粉(热水和甲醇提取物)用于代谢组学分析。


仪器及实验方法

超高效液相色谱(Waters, HSS T3 柱)+四级杆飞行时间质谱(Waters)


实验结果

1. 专业评茶师对50种茶叶的品鉴打分为76.8-92.8之间。

2. 通过高效液相色谱串联质谱,在茶叶热水提取物中共检测到1568个质谱峰图。

3. 按照评茶师对茶叶的打分,讲茶叶分为得分高(A)、中(B)、低(C)三组。PCA分析发现,得分较高(≥90)和较低(<87)的茶叶呈现明显分离趋势(图1,果然物以类聚,茶以群分啊)。

图1. 不同得分茶叶热水提取物PCA分析


4. 将A、C两组茶叶进行PLS-DA分析,茶叶品质打分与代谢表达谱建立了良好的数据关联模型(R2Y=0.987,Q2=0.889)。通过单维统计学分析筛选出可以区分茶叶品质的标志物(图2,划重点:好茶叶中theogallin, gallocatechin 和myricetin 3-sambubioside三种成分含量比较高哦)。

图2. 区分高低得分茶叶的关键化合物


5. 在甲醇提取物中共检测到1488个质谱峰图。然鹅,PCA分析并不能将不同得分组的茶叶加以区分(Emm…小编似乎找到了热水泡茶喝的科学解释—甲醇泡出来的东东根本分不出好歹!)。

图3. 不同得分茶叶甲醇提取物PCA分析

实验结果

这是一篇利用LC-MS代谢组学的方法,建立绿茶品质客观、准确评价方法的文献,发表在2017年食品科学经典期刊Food Chemistry(IF=4.5)上。食品、中药或具有药效的食品,其品质是与风味、价值、药效等息息相关的。那么,延展性地思考一下,各种食品风味评价、中药药效评价、保健品等级划分等,是不是都可以参考这种思路,轻轻松松发表极具中国特色的创新性论文呢?


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